(1) Через реакцію на відновлення антиоксидантів вміст кисню в їжі та навколо нього зменшується . Деякі антиоксиданти, такі як аскорбінова кислота та ізоаскорбінова кислота, легко окислюються, які можуть спочатку зробити кисень у харчовій реагуванні, таким чином уникаючи окислення жирів і олій.}}}}}}}}}}}
(2) Антиоксиданти вивільняють атоми водню і поєднуються з пероксидами, що виробляються реакцією на автоматичне окислення жирів та олій, перериваючи ланцюгову реакцію і, таким чином, запобігаючи продовженню процесу окислення .
(3) Знищуючи та послаблюючи активність оксидаз, він не в змозі каталізувати реакцію окислення .
(4) Ущільнювальні речовини, які можуть каталізувати та викликати реакції окислення, такі як складні іони металів, які можуть каталізувати реакції окислення тощо .